Суп рыбный с раками
Севрюга, белуга или осетрина - 120г, головизна - 75г, кости рыбные - 75г, морковь - 40г, петрушка - 30г, сельдерей - 10г, лук репчатый - 20г, масло сливочное - 25г, раки - 3 шт., томат-паст - 5г, лавровый лист - по вкусу, перец, зелень - по вкусу.
Для кнельной массы: судак (филе) - 50г, молоко - 50г, хлеб пшеничный (макиш) - 10г, яйцо (белки) - 13г.
Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через 5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перед), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25—30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Холодник с раками
Свежие огурцы -8 шт., огуречный рассол - по вкусу, яйцо - 4 шт., сметана - 400г, квас - 1.5-2 л, раки мелкие (шейки) - 25 шт., зелень и хрен - по вкусу.
Очистить огурцы, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.

Суп-пюре из раков с рисом
Раки - 30-40 шт., лук репчатый - 1 шт., зелень укропа - 1 пучок, масло - 1.5 ст. л., мука - 1 ст. л., рис - 1/4 стакана, зелень - по вкусу, сметана - 1/2 -1 стакан.
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить воды, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зелени укропа, сварить на медленном огне, процедить. Раки очистить - вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варить раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступе, поджарить с 1 - 1,5 ложкой масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошо, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковые шейки, отдельно отварить рис, вскипяченную сметану подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени и подавать.

Салат из раков и рыбы
500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5-6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать "лапшей", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Салат из раков с белым вином
Раки - 25 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., белое виноградное вино - 1 стакан, лавровый лист - 2 шт., петрушка (корень) - 1 шт., укроп, перец - по вкусу, - соль - 2 ч.л.
Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку, и варить под крышкой в течение 10-15 минут. Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.

Салат из раковых шеек и яиц
Речные раки (шейки), яйца (вареные), зелень укропа и петрушки, растительное масло,  горчица,  соль и молотый черный перец.
Сваренные вкрутую и остывшие яйца нарезать дольками. Раков тщательно вымыть, сварить в соленой воде с укропом и специями, очистить шейки. Подготовленные таким образом раковые шейки и яйца уложить на блюдо, чередуя между собой так, чтобы раковая шейка находилась между двумя дольками яиц. Дольки яиц укладывать попеременно, чтобы часть из них была вверх желтком, а часть - белком. сверху полить продукты соусом из растительного масла, смешанного по вкусу с горчицей, солью и молотым черным перцем. Украсить блюдо с салатом букетиками из веточками укропа и петрушки.

Салат из раков и спаржи
Раки (мясо) - 200г,  спаржа (консервированная) - 200г,  зеленый консервированный горошек - 100г,  свежие огурцы - 100г, яблоки - 100г,  картофель - 100г,  корень сельдерея - 1 шт.,  майонез,  3% уксус - 2 ч.л., - соль, сахар, зелень.
Корень сельдерея и картофель отварить в подсоленной воде, почистить и измельчить. Спаржу, огурцы и яблоки нарезать мелкими кубиками.Раков отварить в подсоленной воде, очистить. Все смешать, добавить зеленый горошек, соль, сахар, уксус и заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.

Начинка из раков с яичными желтками
Раки - 40-50 шт., яйцо (желтки) - 5 шт., масло сливочное - 2.5 ст. л., мука - 1.5 ст.л., сливки - 1.5 стакана, укроп, тмин, соль - по вкусу.
Подготовленные, тщательно промытые раки опустить в сильно кипящую подсоленную воду, в которую добавлены тмин и укроп и варить 3 минуты. Снять с огня, охладить, удалить панцирь с шеек и клешней, мякоть изрубить. Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести гончими сливками, добавить мякоть раков и изрубленные желтки яиц. Приправить солью по вкусу.

Картофельный омлет с раками
Яйцо - 2 шт., раки (мороженые) - 300г, картофель - 600г, сало - 50г, лук репчатый (большой) - 1 шт., сливочное масло - 3 ст.л., минеральная вода - 2 ст.л., соевый соус - 1 ч.л., укроп (зелень) - 1 ст.л.
Разморозить раков. Сварить неочищенный картофель в кипящей подсоленной воде в течение 25-30 минут. Нарезать сало маленькими кубиками. Очистить картофель и нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Обжарить сало в большой сковороде, добавить сливочное масло. Обжарить лук, нарезанный кубиками. Положить картофель и раков и, помешивая, хорошо обжарить. Разбить яйца, смешать с минеральной водой, добавить соевый соус и посолить. Залить картофель и посыпать зеленью петрушки. К блюду можно подать свежий салат.

Раки в томатном соусе
Раки - 10 шт., зелень укроп, соус томатный, вино, соль - по вкусу.
Раков тщательно моют в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10-15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение.
Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут, тогда они будут очень сочные. В отвар положить много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности. У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы, вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.

Раки, вареные в пиве
Раки - 10 шт., пиво - 1 бутылка (500мл), соль - 1/2 ст.л.
В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10-12 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет. Хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. При подаче раков выложить в миску и залить отваром, в котором они варились и подать в горячем виде.

Раки в винном соусе
Раки - 20 шт., вино - 1 стакан, вода - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 - 3 шт., масло - 50 г, перец черный молотый, соль.
Раков хорошо промыть, положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть раков на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить раков соусом и подать к столу.

Раки с рисом
Раки - 25 шт., петрушка (корень) - 5-6 шт. среднего размера, лук репчатый - 2 луковицы, масло растительное - 1/2 стакана, бульон - 2.5 стакана, рис - 3/4 стакана, перец черный молотый, соль - по вкусу.
Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду раки, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки. Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху мясо раков, посыпать черным перцем и подавать к столу.

Раки с начинкой
Раки - 20-30 шт., масло - 1 ст.л., укроп- по вкусу, яйцо (желток) - 1 шт.
Сварить в соленом кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

Раки с креветками в вермуте
Сливочное масло - 3 ст.л., растительное масло - 2 ст.л., креветки (вареные) - 300г, раковые шейки - 300г, вермут - 1/2 стакана, сок 2-х лимонов, соль, перец - по вкусу.
Соединить сливочное масло с растительным и разогреть в жаровне. Добавить морепродукты и варить примерно 5 минут; затем влить вермут, положить соль, перец и варить еще 5 минут. Влить лимонный сок и подать на стол на общем блюде. Предполагается, что гости будут брать это блюдо при помощи зубочисток или шпажек.

Раки в пряном соусе
Раки - 1кг, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 головки, помидоры - 4 шт., хлебные крошки - 15г, оливковое масло - 6 ст.л., кайенский перец - 1 ст.л., бренди - 1 стакан, белое вино - 6 ст.л., рыбный бульон - 6 ст.л., соль, перец - по вкусу, петрушка - по вкусу.
Вымыть раков и выпотрошить их. Нагреть масло в керамической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились раки и соус. Тушить раков под крышкой, пока не станут красными. Вынуть и поджарить в том же масле нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета. Затем добавить бланшированные, очищенные и нарезанные помидоры. Уменьшить огонь и поджаривать 10 минут. Посолить, поперчить и добавить чайную ложечку сахара, если помидоры имеют острый вкус. Посыпать хлебными крошками. Перемешать, добавить кайеннский перец, раков и бренди. Когда всё хорошо нагреется, фламбировать, затем добавить вино и бульон и кипятить на медленном огне 15 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.

Речной рак в форме
Речные раки (вареные) - 1.5кг, желатин - 10-15г, вода - 250г, рыбный бульон - 1 кубик,  лавровый лист - 2 шт., семена укропа - 1/2 ст.л., сок - 1/2 лимона, белое вино - 200г, укроп (тонко измельченный) - 1 пучок.
Для соуса:  майонез - 300г,  сметана - 100г,  укроп (тонко измельченный) - 6 ст.л.
Для оформления: панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.
Очистите раков, удалите внутренности. Отложите наиболее привлекательные панцири для украшения блюда. Извлеките мякоть и все съедобные внутренности. Сохраните хвостовые части. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Доведите до кипения воду, бульонный кубик, лавровые листья и семена укропа. Процедите, слегка охладите, введите отжатый желатин и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и вино. Отмерьте 500 г бульона. Добавьте половину укропа. Поместите в холодильник. Сполосните холодной водой кольцевую форму. Налейте на дно загустевший бульон и добавьте оставшийся укроп. Уложите слоями хвосты раков, причем лучшие куски мяса располагайте по краям и в основании блюда. В середину формы положите мякоть клешней и мелкие кусочки. Поместите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.
Приготовьте соус. Смешайте майонез, сметану и измельченный укроп. Приправьте по вкусу. Быстро погрузите форму в горячую воду. Выложите на блюдо, украсьте панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

Гратини с речными раками
Раки (вареные) - 16 шт.
Для маринада: оливковое масло - 3 ст.л., лимонный сок - 3 ст.л., паприка - 1 ч.л., острая перечная приправа табаско - 1 капля, вустеширский соус - 3 капли, соль, белый перец - по вкусу, сухое белое вино - 100г.
Для наполнителя: крошки белого хлеба - 120г, сыр (тертый) - 75г, чеснок (измельченный) - 2 зубчика, измельченный укроп - 6 ст.л., оливковое масло - 3 ст.л.
Расщепите рака пополам с помощью острого ножа. Удалите кишечник. Выложите фольгой прямоугольное теплоупорное блюдо. Положите раков плотно друг к другу, вскрытой стороной вверх. Смешайте все ингредиенты маринада и нанесите его на раков с помощью ложки или кисти. Поставьте мариноваться в холодильник на 2 часа. Разогрейте духовку до 250 °С. Смешайте хлебные крошки, сыр, чеснок, укроп. Уложите смесь ровным слоем на половинки раков. Сбрызните наполнитель оливковым маслом. Запекайте в духовке в течение 8-10 минут. Подавайте немедленно.

Бузара из речных раков
Речные раки - 1 кг, оливковое масло - 100 мл, соевое масло - 100 мл, чеснок - 30г, петрушка - 30г, белое вино - 300 мл, сухари, соль, перец - по вкусу.
Перед приготовлением убедиться, что раки живые, так как мертвых раков нельзя употреблять в пищу. Раков положить в кастрюлю, долить масло, вино, положить мелко нарезанные чеснок и петрушку, сухари, посолить, поперчить. Варить 15 минут и сервировать.

Раки с муссом из купыря
Укроп - 1 пучок, суповая зелень - 1 пучок, овощной бульон - 1 л, черный перец (горошком) - 1 ч.л., можжевеловые ягоды -1 ч.л., лавровый лист - 2 шт., речные раки (живые) - 20 шт., аквавит - 40 мл, яйцо (желток) -2 шт., купырь - 1 пучок (примерно 20 г).
Укроп вымыть и крупно нарубить. Суповую зелень очистить и нарезать мелкой соломкой. Разогреть овощной бульон, посолить, бросить в него горошины перца, можжевеловые ягоды и лавровый лист. Варить в течение 15 минут, после чего добавить в бульон укроп и суповую зелень и проварить еще 15 минут. Пока бульон готовится, в другой большой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с 1 ч. л. соли и, опуская в кипяток по 4 шт., варить каждую порцию раков в течение 3 минут. Покрасневших раков вынуть шумовкой и опустить в овощной бульон, в котором они должны настояться еще 6 минут, после чего выложить их на заранее нагретое блюдо, накрыть полотенцем и сохранять горячими. Для мусса из купыря налить в миску из нержавеющей стали 1/8 л слегка охлажденного овощного бульона, в котором варились раки, туда же добавить аквавит и взбитый яичный желток. Взбивать венчиком над горячей водяной баней, пока пенистая масса не загустеет, затем посолить. Листья купыря нарубить и подмешать в мусс. Подавать раков к столу с муссом из купыря. На гарнир можно подавать слегка поджаренный теплый батон багет.