--->> О форели

Форель фаршированная
Форель речная (2 крупных речных форели) - 900 г, рис - 70 г, масло сливочное - 80 г, соль (по вкусу) - 0.5 ч.л., петрушка свежая - 30 г, перец черный молотый (по вкусу) - 0.5 ч.л, изюм кишмиш - 60 г, вино белое сухое - 140 мл, имбирь молотый - 1 ч.л.
Замочить в теплой воде изюм на 2 часа. Разделать рыбу, удалив головы, внутренности и кости. Не удалять кожицу. Половинки рыб посолить и поперчить с обеих сторон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой высыпать рис и варить его на сильном огне 6 минут. Откинуть и просушить рис. Измельчить петрушку и имбирный корень. Пока рис еще горячий, смешать его с маслом, петрушкой, имбирем и изюмом. Начинка готова. Равномерно распределить начинку по двум половинкам форели, затем накройте фарш оставшимися половинами рыбы. Скреплять рыбу не обязательно. В разогретую сковороду положить форель, залить ее вином и накрыть крышкой. Жарить на медленном огне 8-10 минут, осторожно, чтобы не рассыпать фарш, перевернув один раз. Фаршированную форель подать к столу горячей, по желанию украсив зеленью, маслинами и ломтиками лимона.  

Суп из форели с кизилом
Форель - 300г, репчатого лука - 1 шт.,  рис - 60г,  корень петрушки - 20г,  сушеный кизил - 30г,  грецкие орехи - 30г,  соль, зелень кинзы - по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу, залить в кастрюле холодной водой, добавить соль, очищенные корни петрушки, репчатый лук и варить на слабом огне 15-20 минут. Рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек кизил, рис, толченые грецкие орехи и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью эстрагона. Отваренную рыбу выложить на блюдо.

Паштет из копченой форели
300г филе копченой форели, 250 г домашнего сыра, 3 яйца, 2-3 чайных ложки лимонного сока, соль, перец, 2 чайных ложки жира для формочек, 200 г смешанного листового салата, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовых ложки растительного масла,
8 лимонных долек.
Нагреть духовку до 160, отложить в сторону 8 кусков рыбы одинаковой величины. Оставшуюся форель мелко нарезать. Перемешать сыр с яйцами. Добавить измельченную рыбу. Приправить лимонным соком, солью и перцем. Разложить массу по формочкам, смазанным жиром, и поставить их на паровую баню. Запекать 30 мин. Перемешать уксус, соль, перец, растительное масло и полить заправкой салат. Вынуть паштет из духовки и опрокинуть на тарелки. Подавать с салатом, оставшимися кусочками форели и дольками лимона.

Форель со сливками
4 свежие форели (по 300 г каждая), соль, белый перец, 1 головка кресс-салата, 1 большой пучок петрушки, несколько листиков мелиссы, 375 г сливок, 1 лавровый лист.
Подготовленную форель с внутренней и внешней сторон тщательно вымыть под проточной водой, дав ей затем стечь. Натереть с обеих сторон солью и свежемолотым перцем. Положить рыбу на дно огнеупорной формы. Салат вымыть и нарезать, петрушку вымыть, отщипнуть листики и мелко нарезать. Мелиссу вымыть и нарезать тонкими полосками. Смешать зелень со сливками.  Залить сливками форель, положить лавровый лист. Запекать в духовке 20-25 минут при температуре 180°, поливая сливками с зеленью. Готовую форель вынуть и положить на заранее подогретую тарелку. Сливки слить в кастрюлю, вынуть лавровый лист и поставить увариваться. Рыбу и соус подавать на стол отдельно.

Форель, запеченная в беконе
8 ломтиков бекона (растянутого ножом) или ветчины, 8 листьев шалфея, 8 филе форели, очищенных от кожи, 1 лимон, только сок.
Разогреть духовку до 200 гр С. Завернуть каждое рыбное филе в ветчину и закрепить зубочисткой. Переложить форель на противень, приправить солью и черным перцем и полить лимонным соком. Запекать 6-8 минут до готовности (мякоть должна быть матовой). Подавать с зеленой фасолью, приготовленной на пару.

Форель, фаршированная овощами
Форель речная - 2 шт., масло растительное - 50 г, баклажаны - 1 шт., лук репчатый - 1 головка, морковь -1 шт., капуста цветная - 100 г, капуста брокколи - 50 г, перец сладкий - 100 г, кабачки - 1/2 шт., сыр-100 г, соль, перец - по вкусу.
Форель очистить, удалить внутренности через спинку, промыть. Натереть солью, посыпать перцем. Овощи очистить, вымыть, нарезать кубиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разделить на мелкие соцветия. Замороженную капусту брокколи оттаять, отварить в подсоленной воде. Все овощи обжарить на растительном масле, посолить, поперчить. Подготовленными овощами нафаршировать рыбу, сверху посыпать тертым сыром. Завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 170-180°С до готовности.

Форель с ананасом
4 филе форели без кожи, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, порезанных на тонкие дольки, 4 куска свежего ананаса, очищенных и порезанных, 1 палочка сельдерея, порезанная, 1 ст. л. светлого соевого соуса, 150 мл рыбного бульона, 50 мл свежего или несладкого консервированного ананасового сока, 1 ст. л. крахмала, 2 ст. л. воды.
Порезать форель на полоски. Раскалить 1 ст. л. растительного масла, снизить немного огонь, добавить рыбу и обжаривать. Затем выложить на подготовленную тарелку. Добавить оставшееся масло, чеснок, ананас и сельдерей, и тоже обжаривать.  Добавить соевый соус, ананасовый сок и рыбный бульон. Довести до кипения и готовить, пока соус не уварится. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась густая паста, добавить в блюдо. Довести соус до кипения, готовить, помешивая, пока соус не загустеет. Выложить рыбу в сковороду, помешивая, пока она не прогреется. Разложить по подогретым тарелкам и подавать, украсив порезанным сельдереем и кусочками красного острого перца. Вместо свежего ананаса можно использовать консервированный, выбирая банки не сладких ананасов в собственном соку, а не в сиропе.

Форель, приготовленная на гриле с лимоном
Форель - 4 шт., лимон - 3 шт.,  петрушка - 1 пучок,  оливковое масло - 150 мл.
В рыбе сделать диагональные надрезы, в каждый воткнуть по половине кружочка лимона (от 2 лимонов). Наполнить рыбу внутри половиной петрушки и приправить солью и черным перцем. Запекать на барбекью около 5 минут с каждой стороны или завернуть каждую рыбу в фольгу и запекать в духовке при 180 гр в течение 10-15 минут. Распаковать и поджарить слегка на гриле, чтобы получилась корочка. Сделать соус. Взбить маслом, лимонную цедру (от 1 лимона) и сок с оставшейся петрушкой. Приправить по вкусу. Побрызгать каждую рыбу соусом и подавать по целой форели на человека.

Форель, запеченная с черносливом
Форель — 350 г, зелень петрушки — 50 г, чернослив — 60 г, растительное масло — 200 г, уксус — 20 г, чеснок — 5 г, яйцо — 1 шт., лимон — 1 шт., вода — 400 г, соль, черный молотый перец.
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, хорошо промыть и положить в брюшко распаренный и промытый чернослив. В сотейник налить масло и уксус, насыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Запекать в духовке при высокой температуре в течение 45 минут. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо. В сотейник налить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, варить при непрерывном помешивании вилкой до загустения. Выложить соус на блюдо вокруг рыбы и украсить все ломтиками лимона.

Форель заливная
120 г форели, 100 г гарнира овощного в корзиночках, 50 г желе, 1/15 лимона, 30 г майонеза, зелень.
Крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник. На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона. Отдельно подать соус майонез.