--->> О стерляди

Стерлядь с овощами
Стерлядь - 350 г, перец сладкий - 20 г, масло оливковое - 5 г, огурцы свежие - 15 г, креветки тигровые - 26 г и королевские, сыр пармезан - 5 г, зелень укропа - 1 г, розмарин - 0,1 г, сметана - 5 г, соль, перец молотый молотый, лук репчатый красный, вино красное полусухое - 100 г, масло оливковое, сок лимонный, салат фризе, сахар, вино белое сухое - 50 г, зелень свежая - 1,3 г.
Стерлядь очистить от кожи, выпотрошить, удалить визигу. Обсушить салфеткой, натереть солью и молотым перцем. Сладкий перец очистить от кожицы, удалить семена, нарезать крупной соломкой и обжарить на оливковом масле. Огурец очистить от семян, нарезать крупной соломкой и обжарить на оливковом масле. Креветок очистить. Сыр размять с мелко рубленными укропом и розмарином. Подготовленную стерлядь зафаршировать слоями в следующем порядке: сладкий перец, сыр с зеленью, креветки, сыр с зеленью, огурец. Смазать стерлядь сметаной, уложить на противень, смазанный маслом, и запечь в жарочном шкафу в течение 30–40 минут при температуре 180 °С.
Для соуса лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать на оливковом масле с добавлением сахара, влить вино, лимонный сок и выпаривать на слабом огне до загустения. Запеченную стерлядь разрезать на порции и подать с соусом. Декорировать отваренной в вине королевской креветкой, салатом.

Стерлядь паровая
Филе стерляди 1 кг, петрушка 1 корень, морковь 1, луковица 1, вино белое 1 стакан, бульон или вода 1/2 стакана,  соль по вкусу, картофель для гарнира, укроп или петрушка пучок зелень.
Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь с оливками
Свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, оливки — 5—7 шт., рыбный бульон — 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.
Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности. Гарнир — отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью.

Стерлядь, запеченная в соли
1 стерлядь (весом 2 кг), 3,5 кг крупной морской соли, 1 кг мелкой морской соли, 100 г семян горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, соль, молотый белый перец.
В миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив 1 стакан воды. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем. На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, чтобы она полностью покрыла рыбу. Слегка прижать руками и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Запекать 20-30 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

Стерлядь с хреном
Стерляди 1.6 кг, 1 петрушка, английский перец, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 5-6 соленых огурцов, лаврового листу, огуречный рассол.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткою, положить кусками нарезанные: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 5-6 соленых разрезанных огурцов. Налить водою пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном. Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаною.

Стерлядь с картофелем и вином
Стерлядь, 1 бутылка сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 30 зерен английского перца, 3 ложки сливочного масла, 5-6 шт. лаврового листа, 1.5 кг. картофеля, зеленой петрушки, 7 гр. корицы, 5-6 шт. гвоздики, укроп, соль.
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 10-20 зернами английского перца, 2 штуками лаврового листа, корицею, 2-3 гвоздиками, 1 лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), 4 луковицами, разрезанными на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли. Поставить на плиту, накрыть крышкою: от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, огурцами, облить процеженным тем же бульоном.

Стерлядь паровая "кольцом"
155 г рыбы, 100 г бульона, 10 г вина белого, 30 г грибов белых или шампиньонов, 1 лимон, 10 г крабов, 75 г соуса белого основного, 8 г сока лимонного, 10 г масла сливочного, 100 г гарнира, перца, зелени.
С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить жабры и тщательно вымыть в холодной воде. Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы. Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы. Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.

Стерлядь в шампанском
6 стерлядок (около 3 кг), 20 г крахмала сок, 1 лимона, 300 г белого вина, 2 моркови, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 600 г шампанского, 300 г сливок.
Для украшения: 400 г болгарского перца, 120 г клюквы, 2 лимона, 18 маслин, 6 листьев салата латук, 6 веточек петрушки.
Стерлядь очистите, выпотрошите, удалите визигу и жабры, промойте холодной водой. Посыпьте солью, перцем, полейте соком лимона и оставьте мариноваться на 15 минут. Припустите стерлядь в сотейнике с добавлением воды и белого вина, моркови и лука. Приготовьте соус: в шампанское добавьте сливки, доведите до кипения и введите крахмал. При подаче снимите со стерляди кожу, полейте соусом, украсьте спинку кружками лимона на шпажках. Украсьте блюдо болгарским перцем, клюквой, маслинами, листьями салата и зеленью.

Стерлядь с мороженым из икры
1 стерлядь (около 600 г), 1 ст. л. оливкового масла, сок 0,5 лимона, соль, перец.
Для мороженого: 350 мл молока, 2 желтка, 0,5 ст. л. черной или красной икры, 2 ч. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. рубленого укропа, 7 дес. л. сахара, 1 ч. л. желатина, 10-15 мл шампанского.
Стерлядь почистить, промыть, обсушить. Посолить, поперчить, смазать маслом и сбрызнуть лимонным соком. Обвязать шпагатом, чтобы рыба сохранила форму при запекании. Оставить на 15 минут. Духовку разогреть до 90-100 градусов. Запекать стерлядь на противне 30-40 минут. Готовую рыбу, пока она горячая, аккуратно очистить от кожи. Для приготовления мороженого вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром и, постоянно помешивая, ввести тонкой струйкой в молоко при температуре 70-75 градусов. Полученную смесь поставить на водяную баню на 15-20 минут. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, пока смесь не загустеет. Для получения нужной консистенции можно добавить немного жидкой сметаны или сливок. Поставить смесь на лед и продолжать взбивать. Когда остынет до комнатной температуры, переставить на 20 минут в холодильник. После чего вынуть и снова взбивать на льду. Аккуратно перемешивая, добавить икру, рубленый укроп, лимонный сок и поставить в морозильник.

Студень из стерляди
Стерлядь - 1кг, желатин - 15-20г (на 4 стакана желе), икра - 2 ст.л., корень петрушки, морковь - по 1 шт., лук репчатый - 1 луковица.
Очищенную, вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 2 ст.л. икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть, после чего можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Стерлядь заливная
125 г стерляди, 150 г мелкой рыбы, 3 г желатина, 15 г икры паюсной, 15 г лука репчатого, 2 раковые шейки, 15 г зернистой икры, 30 г соуса, хрен.
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.