--->> О щуке

Щука фаршированная
Щука весом около 2 кг, 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.
На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 минут. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.

Русская уха из щуки
Мелкая щука (или головы  крупных щук) - 1 кг,  филе щуки - 400 г,  лук репчатый - 1-2 шт.,картофель - 5 шт., масло - 50 г, лимонный сок или уксус, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, сметана, соль, зеленый лук, зелень петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и нарезать на куски. Удалить жабры и глаза. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, петрушку, имбирь и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Вынуть рыбу из бульона, снять мясо с костей и поставить в теплое место, чтобы не остывало. Кости, плавники и рыбьи головы положить обратно в кастрюлю и варить, снимая пену, еще 50 минут. Тем временем, нарезать картошку мелкими ломтиками и поджарить на масле вместе с нашинкованным луком. Рыбный бульон процедить и положить в него обжаренный картофель и лук. Добавить молотых сухарей и дать немного повариться. Затем положить в бульон куски рыбы и приправить по вкусу лимонным соком и мускатным орехом. Разлитую по тарелкам уху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и зеленого лука, приправить сметаной или кислым молоком.

Щучья икра
На 100 г икры - 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука.
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и мелко нарезанный лук, посолить и хорошо вымешать. Выдержать в холодильнике 6-8 ч. Ее можно посыпать перцем, сбрызнуть уксусом.

Гуляш из щуки с зеленью
1 кг филе щуки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан мелкорубленой зелени петрушки, укропа, эстрагона, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 лимон, 2 стручка сладкого перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком, выжатым из половины лимона. Нарезанный кольцами лук, перец и оставшийся лимон смешать с половиной зелени и обжарить в масле на сильном огне. Добавить томат, рыбу и тушить на медленном огне до готовности (не более 10 минут). Перед подачей на стол посыпать оставшейся зеленью.

Филе щуки по-нормандски
2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов, 300 г соуса с грибами и сливками.
Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

Филе щуки в картофельной оболочке
4 филе щуки (по 200 г), 3 стручка перца, по 1 луковице, зубчику чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла, 150 мл бульона, соль, перец, сахар, уксус, 1 ст. ложка йогурта, 2 ст. ложки лимонного сока, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки рубленой зелени.
У перца удалить семена и жарить 15 минут в гриле. Снять кожицу, нарезать и сделать пюре. Лук и чеснок нарезать и пассеровать в 2 ст. ложках масла. Влить бульон, добавить пюре из перца и вскипятить. Посолить, поперчить, приправить сахаром, уксусом и йогуртом. Филе щуки полить лимонным соком, приправить. Картофелины очистить и нарезать. Смешать яйцо с зеленью, посолить и поперчить. Обвалять в смеси рыбу и с обеих сторон обложить картофелем. Рыбу обжарить в оставшемся масле. Подавать с соусом.

Щука, тушенная со щавелем
Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4-5 штук, перец, петрушка 5-7 г.
Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать в муке. Обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить. Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час. Блюдо подать в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.

Щука, запеченная под сметанным соусом
125 г рыбы, 6 г муки, 10 г сала растительного, 10 г яйца, 5 г сыра, 8 г масла сливочного, 150 г картофеля, 100 г соуса, перец, зелень.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить смотанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу 5—7 минут. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.

Щука, жареная в белом соусе
120 г рыбы, 6 г муки, 20 г масла подсолнечного, 80 г лука репчатого, 150 г гарнира, 100 г соуса, перец, зелень.
Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки. Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.

Щука, запеченная с помидорами
125 г рыбы, 110 г помидор, 1 раковую шейку, 10 г масла подсолнечного, 5 г сыра, 8 г масла сливочного, 125 г соуса, перец. Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Щука, тушенная с хреном и сметаной
600-800 г рыбы, 120 г хрена, 3 ст.л. растительного масла, по 1/2 ст.л. муки и сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, уксус, соль, сахар, перец.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить. Корень хрена натереть на терке, заправить уксусом и сахаром. Хорошо смазать сотейник растительным маслом, на дно положить слой хрена, сверху – рыбу. Влить 1 ст. горячей воды и растительное масло. Тушить на слабом огне. Через 15 мин осторожно слить отвар, заправить его маслом, растертым с мукой, сметаной, солью. Проварить в течение 10 мин. Залить рыбу этим соусом и, закрыв посуду крышкой, тушить еще 15 мин. Подать с отварным картофелем.

Щука в томате
На 500 г мякоти щуки: 0,75 стакана томата-пасты, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 0,5ч. ложки сахара, перец, соль.
В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.

Филе щуки в сухарях
0,6 кг филе рыбы, 2 яйца, 1 лимон, соль, перец черный молотый, сухари панировочные, масло растительное.
Рыбное филе промыть, обсушить на салфетке. Острым ножом сделать поперечные надрезы. Посыпать филе солью и черным перцем, сбрызнуть соком лимона и оставить на 15-20 минут. Разбить в миску яйца, слегка посолить, взболтать венчиком, можно натереть туда цедру лимона. окунуть в полученную смесь филе. Обвалять рыбу со всех сторон в панировочных сухарях. Разогреть в сковороде на умеренном огне растительное масло. Обжарить филе с обеих сторон в разогретом растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Подавать с овощами.

Щука в белом вине
1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 желтка.
Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на медленном огне около 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.

Щука фаршированная заливная
Щука 100 г , белый хлеб 15 г , репчатый лук 15 г , молоко 25 г , яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло 5 г , лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон 100 г , желатин 3 г .
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.