--->> О лососе

Лосось, запеченный с картофелем
1 кг картофеля, 5 ст. л. оливкового масла, 3 красных луковицы, порезанные, 3 ст. л. черных оливок без косточек, порезанных, 2 ст. л. ароматического уксуса, 8 х 100 г кусочков филе лосося без костей и кожи, 3 ст. л. порезанного свежего базилика.
Положить очищенный картофель в соленую воду, довести до кипения и варить около 15 минут, пока он не станет почти готов. Слить и освежить его под проточной холодной водой. Порезать картошку на кусочки и отставить. Разогреть духовку до 200 гр С. В большой сковороде разогреть 4 ст. л. масла. Обжарить лук до мягкости и добавить оливки, уксус и приправы по вкусу. Аккуратно добавить в сковороду картофель и перемешать. Приправить. Переложить картофель в невысокую керамическую форму. Сверху разложить филе лосося, посыпать солью и перцем, побрызгать оставшимся оливковым маслом и каждое филе посыпать базиликом. Готовить 15 минут, затем достать из духовки и дать немного остыть. Перед тем, как подавать на стол сверху разложить листья петрушки.

Лосось с ананасом по-китайски
2 ст. л. подсолнечного масла, 1 красная луковица, порезанная, 1 оранжевый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 1 зеленый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 100 г молодых мелких початков кукурузы, 450 г филе лосося без кожи, 1 ст. л. паприки, 225 г консервированного ананаса, порезанного кубиками, 100 г бобовых ростков, 2 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. хереса, 1 ст. л. крахмала.
Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде. Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 минут. Промыть филе лосося под холодной проточной водой и протереть полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую миску. Посыпать паприкой и перемешать. Добавить в сковороду лосось и ананас. Обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 минуты до готовности рыбы. Добавить бобовые ростки и перемешать. Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крахмал. Добавить и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить на подогретые тарелки и подавать сразу же.

Лосось в яблочном соусе
Лосось 300 г (филе без кожуры), шпинат 250 г (свежий без хвостиков), зелёное яблоко 1шт, лук-шалот 1 шт., кальвадос (яблочная водка) 50 мл., сливочное масло 60 г, сливки 200 мл, подсолнечное масло 20 мл, соль и перец по вкусу.
Приготовить филе лосося, очищенное от костей и жира. Oтрезать 2 кусочка, перерезать их надвое, развернуть в форме сердечка и положить в холодильник.
Соус: нарезать лук-шалот и потушить с 20 г сливочного масла. Затем добавить половину порезанного на маленькие кусочки яблока. Немного проварить и припустить 30 мл кальвадоса, добавить сливки. Обязательно приправить солью и перцем и добавить 20 мл оставшегося кальвадоса. Сварить шпинат в небольшом количестве воды. Приправить и закрыть крышкой. В сковородку налить 20 мл подсолнечного масла и 30 г сливочного масла. Прожарить в сковородке половину яблока, порезанного на 6 частей и приправленный лосось. На тарелку выложить шпинат, кусочки яблока, положить лосось на шпинат и полить соусом кальвадос.

Лосось в ветчине
4 куска ветчины, 4 филе лосося, 2 ст. л. оливкового масла, 200 г греческого йогурта, сок и цедра 1 лимона, 15 г шнитт-лука, порезанного, салат-рокет, зеленая фасоль, тертая цедра лимона.
Разогреть духовку до 200 гр С. Завернуть филе лосося в ветчину, оставляя небольшие кусочки рыбы не закрытыми. Положить конвертики в форму для духовки и побрызгать оливковым маслом. Запекать 15-20 минут до готовности лосося, и пока ветчина не станет хрустящей. Порезать на толстые куски. Тем временем сделать соус, смешав йогурт с тертой лимонной цедрой и шнитт-луком. Подавать лосось на блюде, посыпанном зеленым салатом, зеленой фасолью, с йогуртовым соусом и долькой лимона.

Лосось под икорным соусом
1-1,5 кг свежего лосося, 1 лимон, соль, лавровый лист, белый перец горошком, 2 веточки петрушки, 200 мл жирных сливок (30%), 250-300 мл сухого белого вина, 2 яйца, 100-120 г чёрной икры.
Рыбу промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, просушить салфеткой, натереть солью (только немного, чтобы не пересолить) и вспрыснуть лимонным соком. Оставить на 30-40 минут. Воду посолить (должно быть недосолено, воды столько, чтобы она могла впоследствии скрыть положенную в неё рыбу), положить 2 лавровых листа, неполную чайную ложку белого перца горошком. Довести до кипения, дать покипеть минут 10, затем долить примерно 250 г вина. Положить рыбу. На слабом огне (чтобы чуть-чуть кипело) варить 15 минут. Рыбу выложить на прогретую тарелку, закрыть крышкой и держать тёплыми.
Соус: отцедить отвар 100-120 мл; помешивая, добавить 200 мл сливок. Проварить, помешивая. Взбить 2 желтка и 3-4 столовые ложки вина. Помешивая, смешать со сливками. Взбить венчиком полученный соус, добавить икру. Готовым соусом полить рыбу, украсить петрушкой.

Лосось, запеченный в тесте
4 среза лосося толщиной 2,5 см, 450 г слоеного теста, 1 яйцо, взбитое.
Для начинки: 225 г отварных креветок, очищенных, 1 ст. ложка эстрагона, нарезанного, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки густых сливок, 1 желток, 2 ст. ложки манной крупы, соль и молотый черный перец.
Разогреть духовку до 200 гр С. Снять кожицу и удалить кость из каждого кусочка лосося. Для начинки мелко нарезать креветки и перемешать с эстрагоном желтком, манной крупой, солью и перцем. Раскатать тесто тонким слоем. Вырезать 4 круга диаметром 10 см и 4 круга диаметром 12,5см. Положить срезы лосося на меньшие круги и заполнить их серединки начинкой. Увлажнить края теста и положить сверху большие круги. Склеить и оформить края. Надрезать верхушку крестиком, чтобы мог выходить пар. Из обрезков теста вырезать несколько рыбок и украсить верх изделий (для закрепления используйте взбитое яйцо). Смазать верх взбитым яйцом. Поместить лосося в тесте на противень и выпекать 25-30 минут до золотистого цвета. К этому блюду превосходно подойдет сухое белое вино.

Лосось с перцами по-гречески
4 больших красных перца, порезанных пополам и очищенных, 4 больших желтых перца, порезанных пополам и очищенных, 3 ст. л. оливкового масла, 4 (150 г) кусочка филе лосося без костей, 100 г греческого йогурта или сметаны, 1/2 ч. л. кориандра, 1 зубчик чеснока, раздавленный, тертая цедра и сок 1 лимона + дольки лимона для украшения, 3 ст. л. порезанного укропа + для украшения, 3 ст. л. каперсов, молодой картофель.
Разогреть гриль до максимума, положить перцы кожурой вверх на противень и смазать оливковым маслом. Запекать до мягкости около 10 минут. Достать, положить в пластиковый пакет, плотно закрыть и дать остыть. На решетку положить фольгу, на нее положить филе лосося. Соединить йогурт, кориандр, чеснок, лимонную цедру, 1 ст. л. сока, 2 ст. л. укропа, заправить солью. Распределить соус по лососю. Запекать 10-12 минут, не переворачивая, пока лосось не пропечется. Соединить оставшийся лимонный сок, цедру и оливковое масло, укроп и каперсы, заправить солью. Очистить перцы от кожуры, порезать их на крупные куски. Обвалять их в соусе с каперсами. Разложить по тарелкам, уложить верху филе лосося. Приправить укропом и лимонными дольками. Подавать с молодым картофелем и салатом. 

Лосось, запеченный с зеленой фасолью и цуккини
400 г зеленой фасоли, подрезанной и слегка отваренной, 4 маленьких кабачка цуккини, порезанных на кружочки по диагонали, 2 зубчика чеснока, раздавленных, 125 г бекона, порезанного кубиками, 3 ст. л. оливкового масла, немного лимонного сока, 8 кусочков филе лосося, 2 ст. л. зернистой горчицы.
Разогреть духовку до 220 гр С. Положить фасоль и цуккини в большую форму для духовки. Добавить чеснок и бекон, полить половиной оливкового масла. Приправить и все перемешать. Сверху положить филе лосося, приправить рыбу. Для этого смешать оставшееся оливковое масло с горчицей, побрызгать филе. Запекать около 15 минут до готовности рыбы.

Лосось, запеченный целиком в фольге
Целый выпотрошенный лосось, петрушка, укроп, лавровый лист, розмарин, 1 луковица, порезанная, 2 моркови, порезанные, сливочное масло, сухое белое вино, 1 лимон, черный перец горошком, соль.
Положить лосось разрезом вниз на фольгу. Сделать несколько надрезов в сверху. Приправить солью и горошками перца. Добавить травы на ваш выбор, лук, морковь, 4 кусочка масла и стакан белого вина. Положить несколько кусочков лимона сверху. Завернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке при 190 гр С, выделив 20 – 25 минут на каждые 500 г веса. Подавая, разверните фольгу уже на столе. Если подаете холодным, дайте остыть в фольге. Подавайте с вареной молодой картошкой, запеченными овощами и зеленым салатом со сметаной или майонезом.

Лосось маринованный
4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, 1 ст. л. хлопьев чили, 2 ст. л. порезанного свежего кориандра, 700 г филе лосося, порезанного вдоль, 1 пучок зеленого лука, порезанного, 1 ст. л. растительного масла, 2 кабачка цуккини, порезанных на кружочки, 1 красный перец, очищенный от семян и порезанный, 350 г зеленой капусты, нашинкованной, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сухого хереса.
Смешать оливковое масло, уксус, чили и кориандр, приправить. Обвалять рыбу в маринаде и оставить на 10 минут. Обжарить лук в масле в течение 2-х минут. Добавить цуккини, перец и 2 ст.л. воды, обжаривать 2 минуты. Добавить оставшиеся ингредиенты и обжаривать еще 3 минуты. Нагреть маринад в кастрюле, обжарить рыбу по 2-3 минуты с каждой стороны и разломать лосось на кусочки. Разложить овощи по тарелкам и накрыть кусочками рыбы.

Лосось «Пьяный»
Филе лосося на коже - 1 кг, соль - 50 граммов, сахар - 15 граммов, коньяк - 100 граммов и пучок укропа.
Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем нужно мелко порубить укроп и обмазать им рыбу. Лоток затягивают пленкой и ставят в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе. Готовность рыбы определяют, надавив на нее. Если рыба упругая - она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков свернуть розочку. Выложить на тарелочку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно свежими овощами и лимоном. Не забудьте веточку укропа.

Лосось, маринованный в апельсиновым сиропе
100 г лосося,100 г апельсина с коркой, 20 г горчицы, 10 г укропа и 5 г соли.
Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.

Лазанья с лососем
2 банки консервированного красного лосося, 300 г консервированного горошка, 600 мл готового белого соуса, 100 г листов теста для лазаньи, 55 г твердого сыра, тертого, 30 г хлебных крошек, 1 ст. л. порезанной петрушки.
Разогреть духовку до 190 гр С. Размять вилкой лосось вместе с соком из банки, затем перемешать с горошком. Уложить треть теста для лазаньи на дно формы для духовки размером 23х9 см, разламывая кусочки, если необходимо, чтобы они полностью покрыли дно. Выложить половину смеси из лосося с горошком и полить третью соуса. Повторить слой теста, лосося и соуса и накрыть оставшимися листами и соусом. Смешать сыр и крошки и посыпать ими сверху. Запекать 35 минут до золотистой корочки. Посыпать свежей петрушкой и подавать с салатными листьями.