Блюда из тунца <<---

Тунец - название 4 родов рыбы семейства скумбриевых. Длина тунца - до 3м, вес - до 380кг. Известно 15 видов тунцов. Обитает, главным образом, в тропических и субтропических морях, заходит в Чёрное, Баренцево и Японское море. Тунец - стайная пелагическая рыба. Распространен в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. На Севере заходит в Баренцево море. Весной подходит к прибрежной зоне. Нерест - почти все лето. Икра пелагическая 1-1,15 мм в диаметре. После нереста тунец совершает дальние миграции в поисках корма. Основной объект питания - мелкие стайные рыбешки (сардины, сайра, шпроты и др.), но не брезгует и ракообразными (креветки, бокоплавы), и головоногими (кальмар, осьминог).

Очень часто тунцы разных видов образуют смешанные стаи, в которые иногда входят и дельфины, чтобы вместе охотиться на рыб и кальмаров. Живут тунцы до 20 лет, а половой зрелости достигают к 6 годам. Самка выметывает за один нерест до 15 миллионов икринок. Трудно поверить, что жизнь гигантской рыбы начинается с икринки диаметром в 1 мм. В Японии тунцов разводят искусственно.

В поисках пищи (рыба, ракообразные, кальмары и каракатицы) тунцы совершают протяженные миграции, двигаясь с крейсерской скоростью 70 км/ч, а на коротких дистанциях зарегистрирована скорость и 100 км/ч. При движении на высоких скоростях плавники и глаза утапливаются в теле, образующем идеальную гидродинамическую поверхность. Постоянное плавание – наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание. Дело в том, что на частоту открывания жаберных крышек влияет частота движений хвостового плавника, Но влияет не прямо, а через поперечное изгибание тела влево и вправо. Вода в жаберную полость поступает у них через постоянно открытый рот при поступательном движении. Поэтому у тунцов существует минимально возможная скорость плавания (одна длина тела в секунду), при которой еще возможно движение воды через жабры для снабжения организма кислородом. Минимальная скорость плавания тунца все равно выше, чем рекордная скорость плавания человека.

Для длительного плавания тунцы используют массивные темные мышцы, расположенные вдоль позвоночника. Эти мышцы могут работать продолжительное время, но им нужно хорошее снабжение кислородом. При бросках в дело вступают красные мышцы, способные за короткое время выработать много энергии. В результате работы красных мышц запасы кислорода в крови быстро исчерпываются и начинает накапливаться молочная кислота, которая исчезает, когда у рыбы появляется возможность отдышаться.

Как известно, рыбы относятся к холоднокровным животным, но у тунцов температура тела выше, чем температура окружающей воды. У быстро плывущего тунца температура тела может на несколько градусов превышать температуру окружающей его воды. Причем это не просто результат разогрева тела при интенсивном плавании, а специальная система, позволяющая рыбе регулировать температуру тела. Благодаря терморегуляции тунцы могут легко проходить через слои воды разной температуры.

Самый крупный из тунцов – синий, или синепёрый. Его рекордный вес 684 кг, а длина 4.5 м. Он обитает в умеренных и тропических водах, в том числе в Средиземном и Черном морях, но доходит и до Норвегии. Синий тунец — стайная рыба, наиболее обыкновенная в прибрежных водах, хотя и встречающаяся вдали от берегов. Это наиболее крупный из тунцов. Он обладает быстрым темпом роста и достигает длины 1 м в возрасте трех лет и 2 м в возрасте 7—9 лет. Пища его очень разнообразна и состоит из любых рыб и беспозвоночных, достаточно обильных в районе кормежки. Основные районы размножения расположены в субтропических областях, включая Средиземное море. Индивидуальная плодовитость крупных особей доходит до 10 млн. икринок.

Тунец желтопёрый получил свое название благодаря оранжево-желтой окраске мягкого спинного и анального плавников. Границы ареала этого вида, населяющего воды всех океанов, более или менее соответствуют положению изотермы 20° С в наиболее теплое время года. При температуре ниже 18°С желтоперый тунец не встречается вовсе. Молодые особи обычно держатся стаями в прибрежных районах и постоянно обитают у поверхности, тогда как взрослые рыбы живут в открытом океане на глубине до 150 м. Желтоперый тунец всюду питается любыми организмами, которые попадаются на его пути. Достаточно отметить, что в желудках этого хищника были обнаружены рыбы, относящиеся к 50 различным семействам. У мелких рыб, живущих близ поверхности, в составе пищи доминируют приповерхностные рыбы, головоногие и раки; у более крупных — обитающие на средних глубинах кальмары и рыбы, среди которых особенно часты морские лещи, гемпилы, молодь рыб-лун. Желтоперый тунец достигает 2 м длины и веса 130 кг. Этот вид отличается очень быстрым ростом: годовой прирост длины, по данным вторичных поимок меченых рыб, составляет 20—40 см. Уже в двухлетнем возрасте рыбы весят около 13 кг, а в четырехлетнем — 60 кг. Половое созревание наступает при достижении 50—60 см в длину, а плодовитость составляет около 1 млн. икринок у небольших рыб и доходит до 8,5 млн. у крупных. Нерест желтоперого тунца в тропической зоне идет во все сезоны года, а у ее краев ограничивается летними месяцами. В пределах видового ареала существуют, по всей вероятности, многочисленные популяции желтоперого тунца, обитающие в отдельных районах. Для некоторых популяций характерны довольно протяженные миграции, другие ведут более или менее оседлый образ жизни.

Тунец — вкусная и питательная рыба. Мясо тунца по вкусовым качествам сравнивают иногда с молодой говядиной. В нем содержатся белки (26%), витамины A, D, витамины группы В. Тунца не стоит жарить— блюда получаются малосочными, плотными и жесткими. Тунец быстро готовится на гриле и остается сочным и нежным. Запекать рыбу можно с кожей, а перед подачей на стол кожу можно отделить ножом. А бульон из тунца лучше не готовить. Его лучше отварить или припускать — тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся. Каждая хозяйка сможет обогатить домашнее меню, если воспользуется консервированным тунцом.