Блюда из скумбрии  <<---

Скумбрия (макрель)—пелагическая стайная теплолюбивая рыба. Быстро плавает (в броске — до 100 км/ч) и совершает дальние миграции. Это рыба, которая на протяжение лета и осени собирается в большие косяки и движется вдоль побережья Норвегии, по проливу Скагеррак, Северному морю и южной части Норвежского моря. В Европе скумбрия делится на две основные популяции: одна обитает западнее Британских о-вов, а другая - в проливе Скагеррак и Северном море. Размер взрослой скумбрии достигает 66 см, хотя средний размер этой рыбы редко бывает больше 40 см. Тело веретенообразное. Чешуя мелкая. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Плавательного пузыря нет.

Скумбрия очень красивая стайная рыба, с веретенообразным телом, тонким сильным хвостовым стеблем и мощным хвостом в форме полумесяца. Стаи обычно не содержат примеси других рыб (редко с сельдью) и состоят из особей одной величины. Скумбрия живёт при температуре 8—20° С, из-за чего вынуждена совершать сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Черным морями. Эти миграции имеют характер нагульных (пищу скумбрии составляет мелкая рыба и зоопланктон). Зимует скумбрия на глубине 150—250 м вдоль склона континентального шельфа. Во время зимовки она малоподвижна и мало питается. Весной перемещается ближе к берегам для нереста. Так черноморская скумбрия зимует и размножается в Мраморном море.  Обратное перемещение черноморской скумбрии в Мраморное море начинается, когда температура воды опускается до 10° С и заканчивается в декабре — феврале; незначительная её часть остается на зимовку у берегов Турции и Кавказа.

Скумбрия становится половозрелой на 2-4 году жизни; плодовитость её составляет 350—500 тысяч икринок. Может прожить до 17-18 лет. Нерест ее происходит в начале весны, после чего отнерестовавшие особи, а также мелкие неполовозрелые рыбы, которых одесские рыбаки называют «чирусом», направляются через Босфор в Черное море. Массовый ход скумбрии на север продолжается с апреля по июнь, причем основная масса мигрирующих стай идет вдоль болгарских и румынских берегов. Косяки скумбрии держатся в верхних слоях воды, часто у самой ее поверхности. В этом случае они производят характерный шум и хорошо заметны наблюдателю по всплескам и потемнению воды, а также по скоплению рыбоядных хищников — дельфинов, тунцов, чаек. В летнее время очень много скумбрии бывает в северо-западной части Черного моря. В районе Одессы, например, она появляется уже в начале мая и остается там до осеннего похолодания (октябрь—ноябрь), когда температура воды опускается до 10° С. Средиземноморская и мраморно-черноморская популяции отличаются меньшими размерами. В Черном море длина скумбрии не превышает 30—32 см при максимальном весе 265 г.

Родственником обычной скумбрии является скумбрия японская или курильская. Она обитает от Австралии до Японского моря и Северного Сахалина, а также в водах от Новой Шотландии до восточной Аргентины. Встречается также в Индийском океане, в Персидском и Аденском заливах. В России она добывается у Курильских островов. Японская скумбрия населяет прибрежные районы с температурой от 8—10 до 20—24° С. В летнее время мигрирует в воды, подверженные сезонному прогреву, значительно расширяя свой ареал. Является объектом промысла и коммерческого разведения в Японии. Японцы не могут приготовить еду без кацо-буси, а кацо-буси - это скумбрия, она же макрель, она же колиас. Кацуо-буси - на первый взгляд это просто каменный или деревянный брусок, но нет: это сушеная скумбрия, ингредиент, без которого японским кулинарам никак не обойтись. Они используют его для приготовления крепкого бульона для супа мисо или тушёнки, соуса для тэмпура или подливки для лапши и для многого другого. Каждую весну скумбрия мигрирует на север и остаётся у берегов Японии до осени. Когда она прибывает к Японии, говорят, что с ней пришло и раннее лето.

Скумбрию варят целиком и режут пополам. Кости и кожицу выбрасывают, а филейную часть коптят, вялят на солнце, снова коптят и вялят ещё и ещё раз. Такое сушение продолжается примерно полгода, и в конце этого процесса получаются твёрдые куски кацуо-буси. Коричневый рассыпчатый порошок на поверхности способствует сушке. Порошок смывают перед использованием рыбы при приготовлении еды. От кусочка бруска специальным мастерком состругивают тоненькие ломтики. Лет двадцать-тридцать тому назад такой мастерок был в каждом японском доме, и когда готовили еду, ломтики от сушёной рыбы отрезал один из детей. Но в последнее время стало обычным покупать ломтики, нарезанные машиной в бакалее. Ломтики можно сварить и приготовить крепкий бульон или посыпать на пищу. Рыба придаёт бульону тонкий аромат и ещё сильнее подчёркивает уникальный вкус японской кухни. Вкус можно имитировать, используя порошкообразные или жидкие приправы, которые теперь стали такими обычными, что многие молодые люди никогда и в глаза не видели брусок сушёной скумбрии.

Но есть и немало таких, кто непременно желает вкуса и аромата, которые может дать только кацуо-буси. Сушёная скумбрия душа и сердце японской кухни. Трудно представить себе японскую пищу без кацуо-буси. Каждый день во всей Японии срезанные с бруска скумбрии ломтики привносят что-то особое в трапезу.

Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у нее жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B₁₂, без мелких костей, нежное и вкусное. Варёное и жареное мясо приобретает несколько суховатую консистенцию. Основным недостатком является то, что мясо скумбрии легко накапливает ртуть, и Американское Управление по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) рекомендовало ограничивать его потребление. Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью до 30% от веса тела рыбы составляет жир. Поэтому осенняя жирная скумбрия – хороший источник омега-3 жирных кислот и витаминов D и B 12. Такая рыба хороша для копчения и для запекания на углях.