Блюда из сельди <<---

Сельдь атлантическая или многопозвонковая внешне очень мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54—59 (60), чаще всего 55—58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике, иной характер кариотипа (набора хромосом). Различают две формы (подвида) атлантической сельди — собственно атлантическую сельдь (основная, или номинальная форма), распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку.

Атлантическая сельдь достигает длины до 36 см, у Исландии — до 42 см. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения. Очень редко восточные или северные границы нахождения этого вида заходят за границу плавучих льдов. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала, самые северные нерестилища расположены у Лофотенских островов и островов округа Тромсе. Дальше к северу и востоку встречается либо молодь, занесенная в Баренцево море Нордкапским течением, либо взрослые особи, проникающие в окраины Гренландского моря по Шпицбергенскому течению. Размножение всех рас атлантической сельди происходит при температуре не ниже 4—5° С. Особенно крупные нерестилища находятся у юго-западных берегов Норвегии.

В Баренцевом море живут только молодые возрастные группы атлантическо-скандинавских сельдей (до 5—7 лет). С наступлением половой зрелости они переходят в Норвежское море и вливаются в общее стадо атлантическо-скандинавских сельдей. У Мурманского побережья, как и в Норвегии, молодая сельдь нередко заходит в заливы. Атлантическо-скандинавские сельди обладают огромным высокопродуктивным нагульным ареалом и достигают больших размеров, чем другие расы; имея высокий темп роста, они живут до 15—18 лет. Подвид - балтийская сельдь или салака, населяет Балтийское море к востоку от Датского пролива. Она отличается своей малой величиной, обычно менее 20 см длины, причем становится половозрелой в возрасте 2—3 лет. Живет салака до 6—7 лет. Однако среди обычной салаки попадаются и так называемые гигантские салаки, растущие гораздо быстрее и достигающие 33 и даже 37,5 см длины. Тогда как обычная салака питается планктоном, гигантская салака — хищная рыба, нередко питающаяся трехиглой колюшкой. Кроме малой величины, салака отличается от собственно атлантической сельди меньшим числом позвонков, которых у нее 54—57, и биологией. Населяя всю восточную часть Балтийского моря и его заливы, постоянно обитая в воде пониженной солености, салака встречается иногда и в совершенно пресной воде некоторых озер Швеции. Нерестится салака на твердом, каменисто-гравиевом грунте, на глубине от 2—3 до 20 м. Нерест происходит весной, отчасти летом и осенью, в связи с этим различаются две группы форм — весенние и осенние сельди. Салака — главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего улова, добываемого в этом водоеме. Ловят ее главным образом у берегов, ставными сетями и неводами.

Половая зрелость тихоокеанской сельди наступает на втором-третьем году жизни. Первые подходы к берегам сельдь делает еще подо льдом. В заливе Петра Великого рыба нерестится с марта по май при температуре воды от + 1,5  до + 8 °С на мелководьях с глубинами от 1 до 15 м. Она откладывает икру на камни, морские травы и водоросли. Тихоокеанская сельдь – ценнейшая промысловая рыба. Чтобы повысить ее продуктивность, ученые разработали методы создания искусственных нерестилищ.

Сельдь – типично стайная рыба. Она рождается, живет и умирает в окружении себе подобных. Одиночная особь впадает в состояние стресса, перестает питаться и быстро погибает. Жизнь сельди – это последовательное перемещение от мест нагула и зимовки к местам нереста, подчас удаленным на значительные расстояния. Пелагический тип строения сельди позволяет большую часть жизни проводить в интенсивном движении. Наблюдатели, используя подводные аппараты, зарегистрировали в состоянии сельди в ночное время подобие сна, когда рыбы отдыхают, рассредоточившись в разнообразных позах (верх брюхом или верх хвостом).  Летом происходит интенсивный нагул сельди вблизи берегов, в это время она питается мелкими планктонными организмами. После нагула жирность рыб достигает 18 – 25 %. Особенно жирны крупные особи, длиной до 50 см, они весят иногда 0,7 кг.

Сельдь известная большей частью в готовом, законченном в пищевом отношении виде - соленом и копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда. Готовятся они из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Сельдь различного посола с древних пор является одним из самых любимых продуктов на Руси. Приготовленная по традиционной технологии с применением профессиональных секретов рыба превращается в сочный, нежный и питательный продукт, который может украсить любой стол. При приготовлении рыбы пряного посола используются всевозможные специи, которые придают продукту пикантный и своеобразный вкус.

До изобретения соления сельдь никогда не появлялась на столах знати и королей. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру. Но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.  Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Более шестисот лет тому назад, в 80-е годы XIV века (он умер в 1397 году), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений. Они укоренились с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособились к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна уже в XV веке в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI века ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси. Так что уже в XVII веке селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу. Он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX веке) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления. Иваси, исландская сельдь крепкого посола и особенно, совершенно несвойственное отечественной традиции соление, так называемый пряный посол, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Одно из свойств соленой сельди - это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления. Перед употреблением необходимо убедиться, не прогоркла или, как говорят, не заржавела ли селедка. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю селедку. Этот недостаток в сельди не устраним никакими приправами. Первое правило в обработке сельди - это снять верхнюю тонкую кожицу -  пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку. Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники - они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки - сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с какой-нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.

Существует много видов маринования, среди которых один из лучших - применяемый в самой Голландии и в скандинавских странах, то есть на родине сельди. Этот способ состоит в добавлении к сельди сахарного песка, перца, лимонного сока, лаврового листа, шинкованной сырой (чуть бланшированной) моркови и массы репчатого лука. Спустя один-два дня это блюдо (холодная закуска) совершенно готово. Его секрет во многом определяется употреблением сахара (пять-шесть чайных ложек на литровую банку, заполненную сельдью), который не только делает мясо сельди нежным, придает ему розовый, яркий, свежий цвет, но и, начиная немного бродить, оказывает вкусовое влияние и на овощи, положенные в маринад, придавая им пикантность.

Свежую сельдь (особенно вкусную с октября по январь, пока не отметала икру) у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах. Если досталась мороженая рыба, ее надо правильно разморозить.  Для этого не стоит класть сельдь в воду. Процесс должен происходить медленно - оберните рыбу в бумагу или положите в посуду, накрытую крышкой, тогда из продукта выделится мало сока. Свежая селедка ничем не отличается от любой другой рыбы - ее можно пожарить, приготовить из нее уху и другие блюда. Правда, уха из сельди у нас не слишком популярна. Жарить сельдь не слишком сложно, но все-таки это требует определенной сноровки. Во-первых, филе лучше не очищать от тонкой кожи, а готовить вместе с ней. Прежде всего сбрызните рыбу лимонным соком или белым сухим вином. Теперь ее нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании именно сливочного масла. Ну а лучшего гарнира к сельди, чем отварной картофель, просто не существует!