Блюда из осетра <<---

Осетр — род рыб семейства осетровых. Рыло у осетра короткое, туповатое. Нижняя губа посередине прервана. Количество спинных жучек -5 -19, боковых - 24 - 50, брюшных - б - 14. Жучки покрыты радиальными полосками. Общая окраска их тела грязновато-серая, брюхо светлее спины и боков.

Осетр сугубо придонная рыба. В реках придерживается участков с течением, избегает стоячей воды с низким содержанием кислорода. Растет относительно медленно. Длина его достигает до 2 м, масса тела - 50-80 кг, в очень редких случаях 200 кг. Продолжительность жизни до 50 лет. Самки начинают размножаться в возрасте 10 - 20, самцы - 8 - 14 лет. Плодовитость до 840 тыс. икринок. Существуют озимая и яровая формы. Осетр нерестится весной и в начале лета на затопленных весенним паводком каменистых россыпях. Инкубационный период длится примерно 90 часов. Молодь некоторое время (иногда до 3 лет) держится в местах своего «рождения», а затем уходит вниз по течению.

Молодь питается различными (в основном придонными) беспозвоночными - олигохетами, хирономидами, ракообразными, поденками и пр. Взрослые, преимущественно хищники, потребляющие мелкую рыбу, обычно включают в рацион «добавки» в виде крупных бентосных беспозвоночных. Зимой они залегают в ямы не питаются.

Насчитывается около 16 видов осетровых рыб, по большой части крупных рыб северного умеренного пояса, из которых некоторые достигают весьма значительных размеров. Большая часть видов — рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Некоторые виды — пресноводные, живущие в реках или входящие в реки для метания икры из озер, в которых живут обыкновенно. В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма ценного мяса, от них получается громадное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем виде, мороженом, соленом, вяленом и копченом.

Осетр русский населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Имеются проходная и жилая формы. Проходная форма имеет озимые и яровые расы. В Волге, Каме и, по-видимому, Урале есть жилые (постоянно живущие в реке) формы. В Каспии наиболее многочисленно волжское стадо. В Азово-Черноморском бассейне осетр образует стада. Для икрометания из Каспия входит в Волгу, меньше в Урал, в очень незначительном количестве заходит в Терек, Сулак, Самур. Наибольший известный возраст — 48 лет, наибольшая длина — 230 см и вес (изредка) — до 80 кг и даже 120 кг. Осетр в природе образует помеси с белугой, севрюгой, шипом, стерлядью.

Осетр амурский обитает только в бассейне Амура, от лимана до Шилки и Аргуни; выше Благовещенска и в Уссури встречается редко. Образует полупроходную и пресноводные формы, имеет несколько локальных стад, приуроченных к отдельным районам. Он очень близок к сибирскому осетру. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 9—10 лет, самки в основном — 11-14 лет. Плодовитость колеблется от 29 до 434 тысяч икринок. В Амурском лимане средний вес промыслового осетра 6—8 кг, в Амуре — 2,5—5,5 кг (но достигает и 36 кг). Амурский осетр достигает веса 56 кг, иногда 160 кг. Молодь питается беспозвоночными (креветками, мизидами, личинками хирономид и т. д.), взрослые — беспозвоночными и рыбой.

Осетр сибирский образует полупроходные и пресноводные формы. Обитает в реках Сибири от Оби до Колымы и далее до Индигирки. В Байкале и Зайсане образует озерные жилые формы. В Оби и Енисее сибирский осетр обитает вместе со стерлядью; в Лене и Колыме это единственный представитель осетровых. Сибирский осетр имеет тупорылую (типичная) и острорылую формы. Обитающего в реках Восточной Сибири от Хатанги и далее в Лене, Яне, Индигирке сибирского осетра некоторые авторы выделяют в особый подвид — хатыс, или якутский осетр. В Байкале обитает особая форма озерного, байкальского осетра, по своей биологии схожая с озерным осетром из Великих американских озер. Сибирский осетр растет медленно. Предельный возраст сибирского осетра — 60 лет. Питается сибирский осетр ракообразными (амфиподами), личинками насекомых (ручейники, хирономиды), моллюсками, рыбой. Сибирский осетр образует помесь с сибирской стерлядью, так называемую костерь.