--->> Оформление закусок из рыбы

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники. Для тушеных и запеченных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.

Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.

Ломтики малосольной лососины, семги, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени. Разделанные кильки (без головы и внутренностей)принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом. Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.

Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук, зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста уложите нарезанный картофель, а весь салат украсьте веточками зелени. На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде раскладывают нарезанные дольками или ломтиками вареные яйца, помидор, зелень.