Тепловая обработка рыбы <<---

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или  жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много ньюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ называют «основным»), во фритюре (когда соотношении между массой рыбы и жира не менее 1: 4, а лучше 1:6), на решетке гриля и открытом огне. Лучшими для жарки считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или маргарин нецелесообразно. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15-20 минут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. При жарке рыбы причиной кулинарных неудач часто становится сковорода. Да, именно она! Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни капельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка задымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на поверхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется», покрывается корочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сковороду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нагрейте духовку до 230-250 градусов и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой на 5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной. Подавать жареную рыбу нужно сразу же, как вынете ее из духовки, полив растопленным сливочным маслом. Это правило обязательно для всех жареных блюд.

Жарка во фритюре – разновидность жарки, при котором рыбу погружают в большое количество жира, разогретого до 180 градусов в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (200-300 г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков по 50-100 г. Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-ный уксус, а лучше сок лимона. Кусочки рыбы тщательно перемешивают, ставят в холодильник и выдерживают 30-60 минут. Для жарки во фритюре рыбу панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте – кляре. Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари. Льезон – это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед панировкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр)  готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каждые 2 ложки муки – 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15-20 минут в холодильнике, перед самим панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.

Для придания рыбе лучшего вкуса в тесто можно добавить немного сметаны или натертый на мелкой терке твердый сыр. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало. Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир через 30 секунд становится румяным, то он готов и в нем можно начинать жарку. Кусочки рыбы (2-3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают в разогретый жир. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно, а через 5-7 минут всплывают на поверхность жира с образовавшейся золотистой корочкой. Если рыба жарилась тушками или крупными кусками, то после фритюра ее дожаривают в духовке 5-7 минут при 250 градусов. После обжаривания первой порции рыбы не закладывайте сразу вторую. Дайте жиру опять раскалиться. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, иначе она прожаривается неравномерно, корочка либо получается темной, либо долго не образуется.  В грилях рыбу жарят в панировке и без нее. Не панированные кусочки чистого филе рыбы лучше предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью, кольцами лука и соком лимона. Сначала филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях. Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темно-золотистого цвета.

Запекание. Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан. Рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным маслом. Чтоб рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук), отваренные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста, каши, макароны, различные соусы – белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и другие. Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах или на противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху – гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура не выше 225 градусов. Если же запекают рыбу, предварительно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции и запекать блюдо при 250-280 градусов. Рыбу и другие продукты предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы на 2/3 объема, затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Продолжительность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую корочку.