--->> О судаке

Судак с овощами и белым вином
Судак - 1кг, белое сухое вино - 1-1.5 стакана,  лук репчатый - 1 шт.,  морковь - 1 шт.,  корень сельдерея - 1 шт.,  петрушка - 2 корня,  огуречный рассол - 2 ст.л.,  соленый огурец - 2-3 шт.,  сливочное масло - 1-2 ст.л., мука - 1 ст.л., специи и соль - по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать кусками и посолить. Нарезать корни петрушки и сельдерея, солёные огурцы, лук, морковь. В форму сложить куски рыбы, огурцы, овощи, коренья. Залить все горячей водой, можно бульоном, добавить огуречный рассол, белое вино, специи и тушить в духовке течение 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Салат из судака по-канадски
Судак - 125 г, лук репчатый - 15 г, майонез - 15 г, яблоки  -  50  г, сельдерей (корень) - 20 г, огурцы свежие - 20 г, соус - 2 г,  яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 г, салат - 5 г, соль.
Варят рыбу 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды вместе  с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на  мелкие кусочки  и  охлаждают.  Смешивают  нарезанные   яблоки,   свежие   огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом,  кладут рыбу,  всю  массу  осторожно  перемешивают,  укладывают  горкой,  посыпают зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.

Солянка из судака
Судак - 800г,  лук репчатый - 2 шт.,  морковь - 1 шт.,  солёные огурцы - 150г,  кетчуп - 40г,  маслины - 100г,  сливочное масло - 2 ст.л.,  лавровый лист - по вкусу,  чёрный перец - 3-4 шт.,  лимон - 1/2 шт.,  зелень - по вкусу,  соль.
Очищенную рыбу нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на слабом огне до готовности. Осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать лук, морковь и обжарить на сливочном масле, за две минуты до окончания добавить кетчуп. Огурцы мелко порезать и опустить в кипящий бульон, затем туда же положить маслины и лук с морковью и кетчупом. Кипятить 10 минут. В тарелку положить порционные куски рыбы, залить солянкой и посыпать рубленой зеленью.

Рулет из судака с омлетом
Судак - 120г,  хлеб белый - 20г,  молока - 35г,  масло сливочный - 10г,  сметана - 20г,  мука - 3г,  яйцо (белок) - 1/2 шт.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности.

Судак жареный в маринаде
1 судак, мука -50г, 2 моркови, 3 луковицы, корень петрушки, 50мл растительного масла, 100мл томата-пюре, лавровый лист, перец душистый горошком, сок 1 лимона, соль, сахар, перец.
Судака очистить нарезать поперек порционными кусками, посолить-поперчить, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. Приготовить маринад: лук и морковь нарезать и обжарить. Затем добавить томат, лавровый лист и перец горошком и тушить 15мин. Затем добавить лимонный сок, 200мл воды, сахар по вкусу, посолить и прокипятить 5минут, охладить. Охлажденного судака залить маринадом и дать ночь постоять в холодильнике.

Филе судака, фаршированное грибами
Судак - 1 шт.,  яйцо - 1 шт.,  сливочное масло,  сухари,  соль, перец - по вкусу,  белые грибы или шампиньоны - 200г,  петрушка (корня) - 40г, несколько мелких луковиц.
Всё это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2-3 ст. ложки густого красного соуса. Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.

Бигос из судака
Судак - 400г,  белокочанная капуста - 300г,  шампиньоны (консервированные) - 50г,  лук репчатый - 1 шт.,  яблока - 1 шт.,  мука - 10г,  томатная паста - ст. л.
Очистите рыбу от костей и нарежьте на порционные кусочки. Обваляйте их в муке и слегка обжарьте. Нашинкуйте капусту соломкой, а лук порежьте кольцами. Потушите овощи вместе с шампиньонами в сотейнике в течение 10 минут. Затем выложите в сотейник натертое на крупной терке яблоко, добавьте томатную пасту, соль и перец. Как следует перемешайте, уложите сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.

Судак в миндале
Судак - 1 шт.,  яйцо - 1 шт.,  панировочные сухари,  мука,  миндаль,  лимон - 1/2 шт.,  зелень - по вкусу,  растительное масло,  майонез.
Подготовленную рыбу порезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут. Затем обвалять каждый кусочек в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и толченых орехах. Обжарить на растительном масле. Готовую рыбу облить соусом из майонеза и мелко нарезанной зелени (петрушка или кинза).

Судак, запеченный с сыром
Филе судака - 300 г, сыр твердый тертый - 100 г, масло сливочное - 70 г, зелень петрушки и укропа - 130 г, лук репчатый - 2 головки, маслины - 20 г, оливки - 20 г, лимон, соль, перец черный молотый.
Филе рыбы и лук дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сыр, размягченное масло, соль, перец и перемешайте. Массу разделите на две части, в одну часть добавьте рубленую зелень. В форму, смазанную маслом, выложите слой с зеленью, а затем - без зелени. Запекайте до готовности. Охладите. При подаче выложите запеченную рыбу на блюдо. Оформите лимоном, зеленью, маслинами и оливками.

Судак в беконе
250 г филе судака, 250 г нежирного сырокопченого бекона (можно нарезку), 150 г цуккини, 200 г мелких шампиньонов, 6 помидоров черри, 1 лимон, по 1 пучку базилика, укропа и листьев салата, 100 г не острого кетчупа, 1 зеленое яблоко, 1 свежий огурец, 2 ст. л. оливкового масла, по 1 ст. л. ароматизированной приправы и приправы к грилю, 1 ч. л. молотой паприки.
Филе судака нарезать на 4 длинные полоски, слегка отбить, посыпать ароматизированной приправой. Аккуратно уложить на длинные полоски бекона и свернуть 4 рулетика. Цуккини нарезать кружочками. У шампиньонов отрезать ножки, оставив шляпки. Цуккини, шампиньоны, помидоры черри сбрызнуть маслом и посыпать приправой к грилю. Поочередно нанизать на бамбуковые шпажки помидоры, шампиньоны, цуккини и рулетики из судака. Сбрызнуть маслом, присыпать приправой к грилю и уложить на сковороду или противень. Готовить в духовке при температуре 180°С 12–15 минут. Для соуса натереть в кетчуп очищенные яблоко и свежий огурец, добавить ароматизированную приправу и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, украсить лимоном, салатом и зеленью, посыпать молотой паприкой. Соус можно подать отдельно.

Судак со щавелем
Кусок судака весом 500—600 г, 1/2 л куриного бульона, 500 г щавеля, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2—3 веточки эстрагона, 1/4 лимона, нарезанного кружочками.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10—15 минут на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей. Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу. Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо с пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

Судак фри
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана  растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть  нарезать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем,  обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком  яйцо,  обвалять  в  сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной  шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой  вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо,  удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать  жареным  картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Судак в соусе из шампиньонов
1/2 кг судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу.  Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1  стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных,  1  луковица, 1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с  растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление  соуса:  в глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Судак с грибами
Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают  на  порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную  сливочным  маслом,  выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной  и  ставят  на  15 минут в жарочный шкаф с температурой 120.

Рулет из судака с белковым омлетом
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г,  молока - 35 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить  5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или  на пару,  а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1,5 см разложить на марлю, смоченную водой,  сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 куска и подать к столу.